今回までの レシピ	マドレーヌ　フロランタン　リンゴのタルト ミニフルーツタルト X'masケーキ

パウンドケーキ

私が今までに一番数多く作ったケーキです。 はじめのうちは、パサついたり、焼きが甘かったり、失敗の連続でした。 皆に喜んでもらえる味になったキッカケは、ドライフルーツの処理です。 どうしても上手くいかず、先生の店を訪ね、食べ比べた時に、 「うちのドライフルーツは、半年漬けたものを使う」と言われ、ショックを受けました。 もう一度、ドライフルーツ漬けから一つ一つの工程を丁寧にチェックしながら 挑戦することで、ようやく皆さんにプレゼント出来る様なパウンドケーキになりました。
		材料　パウンド型 （９×２１ｃｍ１台分） ベース 無塩バター １００ｇ 上白糖 ７０ｇ 卵黄 ２個分 薄力粉 １００ｇ ベーキングパウダー ４ｇ 卵白 ２個分 上白糖 ３０ｇ バリエーション フルーツケーキ ドライフルーツ（漬け） １３０ｇ ラム酒 適量 抹茶＆小豆  抹茶 ７ｇ  小豆（缶詰） ８０〜９０ｇ  コアントロー 適量  紅茶   アールグレー ５ｇ  コアントロー 適量
		（準備） 市販のミックスドライフルーツを購入し 大きい物は刻んで大きさを揃える 容器にドライフルーツを入れ、被るくらい ラム酒をそそぎ入れる 最初は毎日、後は週一くらいの間隔で かき混ぜ冷暗所で保存する。 最低１ヶ月は置きたい。 ナッツ類（くるみ、アーモンド等）を漬け込ん でもよいが、私はナッツの歯ざわりを大切に したいので、乾煎りしたものを使う オレンジピールやレモンピールは 前日に刻み、コアントローに漬け込んでおく 紅茶のパウンドは、小さなすり鉢で磨っておく
		（作り方） �@　室温に戻しておいたバターをクリーム状 になるまで混ぜ、上白糖は３回に分けて加え よく擦り混ぜる。→（ポイント） ここを丁寧にするかどうかで出来映えが違う 卵黄を一つづつ加えて混ぜあわせる。 �A　冷やしておいた卵白に砂糖を加えながら 固めのメレンゲを作る。 �B　薄力粉とべーキングパウダーは、 よく篩っておく（抹茶の場合は一緒に） �@にドライフルーツを均一なるように混ぜ入れ �Aと�Bをそれぞれ交互に３回に分けて入れ、 混ぜあわせる 型に流し込み、１８０℃で４５分焼く 竹串を挿して確認ししっかりと焼くことが大切 （ポイント）→　表面が焦げ付くようなら アルミホイルを乗せる （ポイント）→　焼きあがったら、直ぐに型から 外しラム酒をたっぷり塗り、ナイロン袋に 密閉する粗熱がとれたら、冷蔵庫で寝かせる （紅茶や抹茶等他のパウンドならラム酒でなく コアントローを使う）
自分の味を出すのに苦労したけど、自信がつくと応用が広いので楽しめます 甘さやリキュールの香りは、好みがはっきりしているので、自分の味をしっかり持つことが が大事だと思う。ナッツ入のパウンドも楽しい

マドレーヌ

ケーキ作りを始めた人が初めに作る定番の一つですよね。 多くの人に食べてもらうの為に大小の「型」を購入しました。 シンプルだけど、ひと味違う「マドレーヌ」作りを目指しました。
	材料（小型４５個分） バター（無塩）  ２００ｇ 全卵（２００ｇ） ４個 上白糖 １８０ｇ 薄力粉 １６５ｇ アーモンドパウダー  ４０ｇ ベーキングパウダー（BP) ６ｇ 塩 ひとつまみ バニラオイル 適量 はちみつれもん  ４０ｇ オレンジピール  お好み オレンジリキュール  適量
	（準備） オレンジピールを細かく刻み、 オレンジリキュールに付けておく。 薄力粉・アーモンドパウダー・BP を よく篩っておく。 シェル型にバターを塗り強力粉を篩っておく （作り方） 全卵をほぐし、ホイッパーで上白糖と混ぜ あわせる。この時、泡立てない！！ 塩、バニラオイルを加える ゴムベラに持ち替えて、篩っておいた粉類を 加え混ぜ合わせる。 溶かしたバターにハチミツを加え、沸騰直前 まで熱して、生地に混ぜあわせる。 冷蔵庫で１時間（出来れば半日）休ませる 生地を型に８分目に絞り入れ、 ２００℃に予熱したオーブンで 約１２分焼く 焼きあがったら、熱いうちに オレンジリキュールを塗る
型で生地を複数回焼くときは、２回目以降早く焼ける。 様子を見て、温度と時間を調整することが大事。 生地を休ませないと、緩くて絞りにくい。私は前日の夜にに仕込み、朝焼く ナッツ類を入れたり、メーメープルシロップと使ったり、バリエーションを楽しめる。

X’ｍａｓ ケーキ

１２月に入り、寒い日が続きます。クリスマスが近づいてきました。 そこで今回は、オーソドックスに、「X’ｍａｓケーキ」にしました。 作成手順の写真は、先生がサンプルを作っているところです。 下の完成写真が、私の作品です。
		材料（１５ｃｍ１台分） スポンジ 全卵 ２個 卵黄 １個 グラニュー糖 ６５ｇ 薄力粉 ６０ｇ コーンスターチ ８ｇ 牛乳 ８ｇ バター ８ｇ 仕上げ材料 生クリーム ２００ｇ グラニュー糖 １４ｇ バニラエッセンス 適量 コアントロー ８ｇ  グラニュー糖 １５ｇ  水  ３０ｇ  イチゴ お好み   デコレーション材料 お好み
		スポンジ作りは、簡単そうでなかなか上手く 行かないでですよね。 最初のポイントは、卵にグラニュー糖を加え 湯煎するのですが、かなり温度を上げます。 その後、ハンドミキサーでしっかりと泡立て ますが、冷たいと泡立ちません。 「ここで大事なポイント」 もったりするくらい泡立てた後、必ず泡立器 に持ち替えて肌理を整える。 最後に加えるバターと牛乳は、５０〜６０度 に温めて加えること 後は、１８０度で２５分焼く 仕上げは、クリームを綺麗に塗るのが、 難しい。回転台とナイフの使い方だが 練習あるのみだそうです。コツは柔らかめの クリームを使い手早くする。何度も手直しする とクリームが硬くなってきます。 デコレーションはセンスですよね。 今回は、「星型のクッキー」の作り方と 「チョコレート文字の作り方」を教えて 頂きました。これは、楽しいですよ。
今回、「半熟やわらかチーズケーキ」の予定でしたが、クリスマスシーズンなので、 「X’ｍａｓケーキ」を急遽はさみました。皆さんも作ってください。 次回は、通常に戻します。

ミニフルーツタルト

今回は、手軽に作れる「ミニタルト」にしました。 イチゴの「赤」がポイントのデコレーションです。秋から冬にかけて、おいしいフルーツが沢山 出回ります。デザインのセンスが問われます。 自宅のオーブンに丁度６個乗る１２ｃｍの型で作りました。
	材料（12ｃｍタルト6枚分） シュクレ生地 （５０ｇ+α）×５＝３１０ｇ レシピはフロランタン参照して下さい カスタードクリーム 牛乳 ２５０ｇ 卵黄 ３個 グラニュー糖 ５０ｇ 薄力粉 １３ｇ コーンスターチ ６ｇ オレンジリキュール ５ｃｃ バニラエッセンス 適量 バター １０ｇ 仕上げ材料 生クリーム（３８％） ２００ｇ グラニュー糖 ８ｇ リキュール・バニラ 適量 フルーツ お好み
中味は、カスタードクリームを詰め、ホイップした生クリームを敷き、フルーツを乗せました。 カスタードクリームではなくアーモンドクリームでも良い。飾るフルーツとの相性で決める。 レシピの分量だとカスタードクリームやホイップは余るかも知れないが、 応用が利くので気にしない。ホイップは、少量だと泡立てミキサーが使いにくい。

		タルト用型に薄くバターを塗っておく。　　　　　　　 ５０ｇ+αのシュクレ生地を型より一回り大きく均等に伸ばす（３ｍｍ）。型にかぶせて隙間無く敷き余分な生地は切り取って、フォオークでピケする。　 （カスタードクリーム） Ａ：卵黄、グラニュー糖、篩った小麦粉、コーンスターチをボールに入れよく混ぜる。　　　　　　　　　　 牛乳を手鍋に入れ、６０℃〜８０℃に暖める。Ａに牛乳を１/３くらい入れ、かき混ぜ裏ごしし、牛乳の手鍋に戻す。手鍋を中火にかけゴムベラを使って炊き上げ、ボールに移して溶かしバターを加える。ボールを氷で冷やしながら、バニラとリキュールを加える。冷蔵庫で一時保管。　　　　　　　　　　　　 タルト型にカスタードクリームを入れ、１８０℃で２０分焼く。（焼き加減は、お好み）　　　　　　　　　　 焼きあがったら、ホイップした生クリームを厚めに塗ってフルーツをデコレーションする。
ポイント�@：カスタードを炊き上げるとき、練っていると少し固まりかけるが、すぐ緩む。 ここであせらず、練り続けると艶が出て綺麗なクリームになる。 ポイント�A：シュクレ生地をタルトに敷くときミニなので、あらかじめ手で型の大きさくらいまで伸ばし てから、棒で伸ばすと簡単。夏場は、柔らかくなりすぎたら冷蔵庫で冷やせばやりやすい。
次回は、「柔らか半熟チーズ」です。　お楽しみに！

リンゴのタルト

フロランタンのシュクレ生地が余ったら、どうすればよいのですか？ と講義の終わりに質問したら、クッキーでもタルトでも応用は広いです。冷凍していろんな洋菓子に 挑戦してください。これが先生の答えでした。 「だったらタルト、リンゴのタルトでしょう」と軽い気持ち挑戦しました。下の写真が完成図です。 見た目はおいしそうでしょう。張り切って先生のところに飛んで行き、試食していただきました。 しばらく沈黙、リンゴはどうしたの？もうひとつだねー、アーモンドクリームには、 「ラム酒」が合うんだけどなー。タルト生地の焼きは合格点かな？
	煮リンゴ 材料（６号18ｃｍタルト１枚分） リンゴ １個 無塩バター ８ｇ グラニュー糖 １０ｇ レモン汁 適量 水 適量 アーモンドクリーム 材料（６号18ｃｍタルト１枚分+α） 無塩バター ６０ｇ 上白糖 ５５ｇ 全卵 ２/３個 アーモンドパウダー ５５ｇ 薄力粉 １０ｇ ラム酒 適量
リンゴのタルトは、リンゴの旬の時に作るもの。紅玉など酸味のあるリンゴを使うべし。 煮リンゴは、シロップでしっかり煮ること。アーモンドクリームには、ラム酒ははずせない。 以上が今回の失敗の反省点、先生の指摘、納得しました 「秋」にまた作るぞ！！　　今度はおいしいと言ってもらえるように？

		冷凍していたシュクレ生地を冷蔵庫で解凍し、バターを塗ったタルト皿に３ｍｍに延ばした生地を敷く。「ピケ」して２００℃10分間空焼きにする。 思っていたよりは、スムーズに出来た。場所によって厚さに少しばらつきがあったが、これは回数こなしなれるしかないと一人で納得した。
		アーモンドクリームは、順に混ぜるだけ。卵だけは少しずつ加えた方が早く均一になる。 今回は、焦っていたせいか、すぐに空焼きタルトに乗せ、170℃４０分焼いた。 先生曰く、アーモンドクリームは、出来れば半日冷蔵庫で休ませた方が良い。これも勉強になりました。
次回は、ミニ「フルーツタルト」です。　お楽しみに！

フロランタン

正直、「フロランタン」と言う名前を知りませんでした。フランスの焼き菓子「サブレ」の定番と聞き、 恥ずかしい思いをしました。でも、シュクレ生地が基本中の基本で、「クッキー」や「タルト」の生地 になると教えられ、２度ビックリ。この実習の時点では、この後タルトに嵌ってしまう自分を想像だに していませんでした。
「艶」が出ていて、とてもおいしそう！ でも、レシピを見るとカロリー高そう ダイエット派は、食べ過ぎに注意	シュクレ生地 材料（16ｃｍ×22ｃｍバット４枚分） バター ２１５ｇ 上白糖 ２００ｇ 全卵 １個 卵黄 １個 塩 一つまみ バニラオイル 少々 薄力粉 ３５０ｇ アーモンドパウダー ５０ｇ フロランタン生地 材料（16ｃｍ×22ｃｍバット２枚分） バター ９０ｇ 上白糖 ９０ｇ ハチミツ ６０ｇ 生クリーム ８０ｇ 塩 少々 アーモンドスライス １３０ｇ かぼちゃの種 ３０ｇ
シュクレ生地は、卵２個使いきれる量です。余ったら、冷凍保存してタルト生地に使えば良い。 アーモンドパウダーは、無ければ薄力粉を４００ｇにすればいい。 かぼちゃの種の代わりにオレンジピールやナッツ類でもOK。

		シュクレ生地は、材料を混ぜるだけ、簡単です。と先生は言いましたが、家でやるとバターの量が多いため、簡単にはまとまりません。夏場のため、温度が高くなっていたのです。冷蔵庫で少し、冷やしたら大丈夫でした。 馴染むまで、一晩冷蔵庫で休ませるのですが、段取りとしては、前日に生地を作るのがベスト。
		生地を空焼きする温度は、自宅の電気オーブンでは200℃１５分にしてます。 フロランタン生地も、混ぜて粘りが出るくらい火にかけるのですが、空焼きしたシュクレ生地が暖かいうちに手早くやらないとうまく延びません。 それにしても、アーモンドスライスの量の多さにビックリ、でもこれくらい載せないと、貧弱になります。
		自宅オーブンでは、１８０℃２０分。しっかり、焼くのがポイントですと教えられました。 焼き上がり、粗熱を取った後切り分けるのですが、この時「サクッ」と音がしないとダメなのです。 最初は、雨の日は避けたほうが良いかも・・・・
次回は、この生地を使って、「リンゴのタルト」です。　お楽しみに！