今回までの レシピ	フィットチーネ（殻付帆立とスモークサーモンクリーム） 煮込みハンバーグとマスタード風味のサラダ ジェノベーゼとフルーツトマトの冷たいパスタ 和風パスタ 自家製マリネ」 じゃがいものニョッキ　カルボナーラソース

じゃがいものあっさりグラタン

今回は、メインデッシュではなくて、脇役の添え物です。 小麦粉の入っていない「ホワイトソース」 あっさりしていて、美味しくて、応用の効く便利な料理です
	基本の材料（５人分） じゃがいも（中） ２個 にんにくスライス １かけ 牛乳 ２００ｃｃ 生クリーム １００ｃｃ 塩・胡椒（白） 適宜 応用の材料  チーズ お好み  旬の野菜 お好み  ベーコン・ハム・ウィンナー お好み
	じゃがいもの皮を剥き、５ｍｍ幅の輪切りにします 鍋に基本の材料を入れ、弱火で コトコト煮ます。 竹串がすっと通るまで火入れして 塩コショウで味をととのえます。 耐熱容器に移し、２３０℃のオーブンで 綺麗な焼き色が付くまで火入れし、完成です。 （７〜８分） 左上の写真は、ウインナー、アスパラを加え、 パルメザンチーズも振りかけ焼きました
『グラタン』と言うと、濃厚でしっかり味のついた物をイメージします。 「目からウロコ」、私の先入観が改まりました。 ハンバーグやしっかりとメインの時は、じゃがいものみが良いみたいです。 付け合せでなく、サブデッシュの時は、お好みの野菜やベーコン・ハムなど加えて、 楽しめます。私の大好きな一品になりました。 欠点は、家庭の電気オーブンでは、高温にならないことです。

じゃがいものニョッキ カルボナーラソース

じゃがいも好きの人には「オススメ料理」、パスタの買い置きがないときにも重宝します。 形はこだわらずに作って良いとのことでしたが、今回はレストラン等の「定番の形」を習いました。
		材料（４人分）  ニョッキ   じゃがいも（男爵） ３００ｇ 薄力粉 ６０ｇ パルメザンチーズ 大さじ４ 卵黄 １個 塩・胡椒 適宜  ソース    全卵 ４個   パルメザンチーズ 大さじ４   生クリーム 大さじ４   オリーブオイル・塩・胡椒 適宜   ベーコン ８０ｇ   春野菜（ルッコラ） 適宜
		先ず、じゃがいもを茹でて、熱いうちに皮を剥き、 裏ごしします。この時、押し付けるようにこし、 粘りを出さないようにする。 まとまらないと心配になるが、練るのではなく 生地を二つに折り重ねることを繰り返すこと
		左図のようにまとまったら力をいれずに細く延ばし 適当な大きさに切る。フォークの上に乗せ、 転がすように凹凸をつける。 これが、定番の型です。
		ニョッキは、パスタと同じように茹でるが、 浮き上がってくればOK。時間が短いので、 先にソースを作り、タイミングを測って茹でる。 あとは、カルボナーラパスタと同じです。
ニョッキ作りを中心に作り方を書きましたが、味の決め手はソースです。 冷たいフライパンにオリーブオイルとベーコンを入れ、弱火でゆっくり火を入れます。 卵ソースを加えたら慎重に進める。卵が固まってしまったたらオシマイですよ。 もうひとつのあじのポイントは、黒胡椒。多め入れてください。

自家製サーモンマリネ

自分の家で本当に「サーモンのマリネ」が作れるものなのかと、疑問と期待で教室に参加しました。 「マリネ」といえば、ワインビネガーや酢を使って漬け込むことと思っていたのですが 下味をつけるための処理のことで、全く誤解してました。 今回のサーモンも塩と砂糖（しかも大量）使う処理をします。
	材料（サーモン２００ｇ） 塩 ２０ｇ 砂糖 １０ｇ ディル 適量 ホワイトペッパー 適量 オリーブオイル ３０ｇ   サーモンの量で調節して下さい
ポイントは サーモンと塩と砂糖とオリーブオイルを１００：１０：５：１５で合わせることです。 思っていたよりも手軽にできる事を知りました。

		上記の配合でマリネ液を作ります。 フレッシュのディルを細かく刻みます。 乾燥したディルや他のハーブでは強すぎるので 使うときは、量の注意が必要です。
		ディルを混ぜたマリネ液をサーモンに 均一に塗りこみます。  ラップを空気を抜く様にピッタリとかぶせ、 一晩冷蔵庫で寝かせます。 翌日、流し水で洗い、端をちぎって塩加減を 味見します。 好みの味になるまで塩抜きします。 （私が作った時は、洗い流すだけでOKでした）
		長い刃の包丁で薄く一気に切ります。 刺身と同じように、せっかくの身を 潰さないように （結構難しい）
本当に美味しいです。びっくり！買うよりは安くできるので、たっぷり頂きました。 このマリネしたものをスモークすれば、「スモークサーモン」になります。 是非挑戦してみて下さい。失敗なくできますよ

和風パスタ

今回は、本やネットのレシピを参考に自分なりに工夫した「タラコパスタ」と「納豆パスタ」です。 どちらも「和食」感覚でつくりました。とても簡単です。 納豆は大粒が好みなので、刻んでしまえば同じですが、こだわりです。味も違うように思えます。 タラコは、「明太子」でもＯＫ、量が欲しいので「特売日」を狙って購入します。
タラコパスタ	納豆パスタ
レシピ（２人前） スパゲッティ（1.6�o） 160ｇ 塩（１％分） 適量 ニンニク 1ｶｹ タラコ 80ｇ位 あさつき 4本 大葉  ４枚   生クリーム 150ｇ   オリーブオイル 適量   胡椒 適量	レシピ（２人前） スパゲッティ（1.6�o） 160ｇ 塩（１％分） 適量 納豆 3ﾊﾟｯｸ 白ネギ 1/2本 おくら 5本位 オリーブオイル  適量 出汁（納豆ﾊﾟｯｸ付）  2〜3 醤油   適量 和芥子 　適量
ポイントは 火を入れすぎてタラコが煮えすぎないこと。 生クリームを煮詰めすぎないこと、 煮詰まった時は「ゆで汁」で調整する。	ポイントは 和食の 「卵納豆」をつく来る時と全く同じです。 フライパンは使わず、用意していた納豆ソース とボウルの中で和え、煮ないこと。
パスタを１％の塩を加えてたっぷりなお湯で表示時間１分前を目安にゆでる。 　フライパンにオリーブオイルとつぶしたニンニクをいれ、弱火で香り付けする 　ニンニクを取り出し、生クリームを加え、中火でとろみを出す。塩・胡椒で味を薄めに調整し、火を止める 　パスタが茹で上がったら、皮を外しておいたタラコをクリームソースに入れ、かき混ぜてからパスタを入れあえる。（フライパンを傾け、ソースが無い様だったら茹で汁を加え、調整する。 　大葉とタラコでトッピングする。（トッピングは、好みでアレンジしてください）	まず、納豆を刻む。私は粗い引き割り状態にします。 　卵黄、ゆでたオクラ、みじん切りした白ネギ、納豆についていた出汁を大き目のポールに入れ、よくかき混ぜる。 　さらにオリーブ油、和芥子を適量加え、さらに混ぜる。 　味見をしながら醤油を加え、納豆ソース完了。 　パスタは１％の塩を加えて、表示時間を目安にゆでる。芯が無いくらい 　茹で上がったパスタをソースに入れ、あえる。 様子を見て、水分が足りなければゆで汁を加える。 盛り付けし、オリーブ油をかけ回して完成
困った時の「和風パスタ」、慣れ親しんだ味に失敗はありません。 次回は、未定です。

ジェノベーゼとフルーツトマトの冷たいパスタ

今回は、「ジェノベーゼ」ソースと細い「カッペリーネ」の扱いがポイントです。 「夏」は、冷たいパスタですよね。今年の夏は記録的な猛暑で、このパスタがおススメ。 「ジェノベーゼ」は、バジルの栽培が盛んなイタリアのジェノバ生まれのソースです。 造り置き可能で、いろんな料理に使えます。白身の魚や鶏肉料理に合うように思います。 素麺のように細いカッペリーニは、日本で生まれた「冷製パスタ」がイタリアに逆異輸入され、作られた？
	ジェノベーゼ材料（４人前） バジル（若く、柔らかな）葉 50ｇ 松の実（乾煎りしておく） 10ｇ ニンニク 5ｇ アンチョビ 1枚 オリーブオイル 100ｃｃ パスタとその他材料（４人前） カッペリーニ 240ｇ パルメザンチーズ（おろした物） 大匙４ フルーツトマト ４個 レモンオイル（レモン汁でも良） 少々 塩・コショウ 適宜
リスなどの貯食行動をにより繁殖地を広げる不思議な「松の実」、栄養価も高い 「ジェノベーゼソース」はスーパーなどで市販されているので、手軽に入手できるが、手作りの方が断然上手い。 細いカッペリーニの茹で加減は、他のパスタと違い冷やすことにより、硬さが戻るので、しっかり茹でる。 そして、しっかり水分を取って「あえる」のが、唯一最大のポイントです。

		ジェノベーゼの材料をミキサーに入れる。 オリーブオイルは少しずつ加ええる。 最初は空回り状態で混じりにくいが、辛抱強く やると、左の写真のように均一になる。 取り出し、パルメザンチーズを加えて味を調える。 （まろやかな味になる） 最後、酸化しないように、オリーブオイルを加える。 保存している状態の写真が一番上の左。
		大きなボールにジェノベーゼソースをいれ、 フルーツトマトを加える。 レモンオイルと塩・コショウで味を調える。 「カッペリーニ」は、３分間ゆで、氷水で締める。 水気が多いと、ソースが薄まるので、しっかりと取る。 （量が多い場合には写真のように乾いたタオルで取る） ジェノベーゼソースの入ったボールにパスタを入れ、 手早くあえれば完成です。
温かいパスタの定番、ジャガイモとインゲンを加えたジェノベーゼソースでいただく 「リングイネ」パスタは、おいしいですよ。 サラダのドレッシングにしたらとてもおいしかった。 次回は、「和風パスタ」です。

煮込みハンバーグとマスタード風味のサラダ

イタリアンで「ハンバーグ」？と思って出かけました。 この料理教室は、「家庭で作れる」レシピと言うのがシェフのコンセプトです。過去のレッスンで家に帰って すぐ作る人の一番多いレシピが「ハンバーグ」だそうです。 そして、コツをマスターすることによって、我流からレストランの味に変わる。 本当でした。シンプルなレシピなだけに、違いが実感できました。
教室で 自宅で	バーグ材料（５人前） 合挽き肉（*1） ５００ｇ 玉ねぎ １００ｇ パン粉（ドライ） ４０ｇ 粒マスタード ２０ｇ 牛乳 ４０ｃｃ 全卵 １個 塩・コショウ 適宜 煮込み用材料 トマトﾄソース（*2） お玉５杯 デミソース お玉２杯 チキンブイヨン（*3） お玉４杯 ケチャップ お好み ニース風 サラダ材料とドレッシング レタス等（葉物）、ゆでたポテト ゆで卵、トマト、ブラックオリーブ フレンチドレッシング（*4）、塩コショウ アンチョビ、粒マスタード
ハンバーグは、『いかに、肉汁を閉じ込めるか』が、大事です。 作り方は、この一点に気を使って作業を進めます。 *1：豚６牛４を粗挽き２度挽きがベスト　*2：ホイールトマト缶で十分 　*3：市販の顆粒などを使う場合は、表示よりもかなり薄めて使う　 *4：オリーブ油３酢（ビネガー）１、おろしニンニク・おろし玉ねぎ

		最初は、玉ねぎのみじん切り教室。後で練り上げた時、 粗いとそこから肉汁が出てしまう。 包丁の使い方が間違っていました。みじん切りの時 目が痛くなるのは切っているのではなくて押しつぶして いるからだと言われ納得。 基本を知り、後は回数をこなすこと。何事も同じ。
		練りは、力強く５０回。少ないと割れやすく 多いと硬くなる。女性はチョッと大変かも？ 生地は、１時間以上冷蔵庫で休ませるのがベスト。 まとめる時は左右の手でキャッチボール。 空気を抜きながら、割れないように滑らかに。
		焼きは、しっかり焼くこと。 みじん切り、練り、まとめのどこかで手を抜くと表面 が割れ、肉汁が出てします。 表面にしっかり壁を作り、煮込みへ。
		弱火で１５分、中まで火が通ったかは、指で押し 弾力があればOK。この感触も経験が・・・。 ニース風サラダには、フレンチドレッシングは もちろんだが、ゆでたポテトが必須？？
基本のシンプルなレシピで教えていただきました。 コツを知り、基本を守れば、こんなにおいしく出来るんだと実感しました。 次回は、「冷製パスタ」です。

フィットチーネ　殻付帆立とスモークサーモンクリーム

今回のパスタは、殻付帆立の捌きがテーマです。 そして、帆立の内臓を使った濃厚な出汁を幅広のフィットチーネに絡めていただく。これだけでおいしそうに思います よね。実際においしいのです。さらに、スモークサーモンも加わります。自宅ではサーモンは省略してつくりましたが、 十分な評価でした。　「パスタの基本１」：クリームソースの場合、味のベースが必要。
この写真は、自宅で作ったパスタ	材料（４人前） フィットチーネ １８０ｇ 殻付帆立 ８枚 スモークサーモン ６０ｇ アンチョビ ２枚 玉ねぎ（スライス） １／２ヶ にんにく １ヶ オリーブオイル 大匙２ 生クリーム ３００ｃｃ 塩・コショウ 適宜 白ワイン １００ｃｃ フィットチーネは水分を多く吸収するのでこの量 スモークサーモンは風味付け
「パスタの基本２」：ゆで汁ですとシェフ。１％の塩（天然塩）でしっかりとパスタに味をつけることが大切。 今まで塩の量などは適当でした。教室で、シェフが「これくらいかな」と目分量で沸かしたお湯に入れようとした時 生徒が皆で、「シェフ、その塩、計量器に載せてみて下さい」とツッコミを入れたら、「じゃあ、測ってみましょう」 すると、なんと誤差が０．５ｇ、皆びっくりすると同時に感心しきり、さすがプロ